-ћетки

art audrey kawasaki clittary hilton cosplay erotic art japanese dolls japanese retro photo japanese schoolgirls kinbaku shibari toshio saeki айну аквариум алина витухновска€ ама аниме арт страница арт страница арт страничка буддизм буддийский храм видео викторина всем привет! гастрономическа€ страница гастрономическа€ страничка гейша гейши дзэн иллюстрации историческа€ страница историческа€ страничка истори€ кавалер ордена восход€щего солнца ками камикадзе камикадзэ камон киото клип косплей куклы майко мон музыка национальный музей западного искусства одри кавасаки опросик оригами осень пасха плейкаст полезн€шка полезн€шки прикол притча сакура сакэ самураи самурай секс с осьминогом сибари синто сказка скачать книгу стихи суси сюнга тайко тануки токио тории тосио саэки традиции укиЄ-э фетиш флеш флеш-игра формоза фото фудзи хеллоуин хокку художник цветы €пони€ €понска€ геральдика €понска€ живопись €понска€ кухн€ €понские девушки €понские замки €понские куклы €понские монстры €понские традиции €понские храмы €понские школьницы €понский €понский менталитет €понский сад €понский сонет

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии Weekly Playboy
Weekly Playboy
13:12 21.09.2010
‘отографий: 21
ѕосмотреть все фотографии серии Nishiki-e
Nishiki-e
17:43 21.03.2010
‘отографий: 110
ѕосмотреть все фотографии серии „ай эпохи ћэйдзи
„ай эпохи ћэйдзи
21:00 29.10.2009
‘отографий: 30

 -я - фотограф

Ћюк

‘ан-клуб любителей японии
1 фотографий

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в JapanBlog

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 10.05.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 51692

√астрономическа€ страничка. ќ €понских соусах

—реда, 28 январ€ 2009 г. 22:06 + в цитатник
               ќ €понских соусах


 (500x386, 52Kb)¬опреки впечатлению, которое может сложитьс€ у завсегдатаев суши-баров, суши и роллы Ц не единственные €понские блюда. ј многообразие приправ отнюдь не ограничиваетс€ соевым соусом и хреном васаби. Ќемоно Ц этот €понский термин означает, что блюдо было сначала быстро обжарено, а затем очень быстро, не дольше полутора минут, припущено в каком-нибудь соусе. »менно таких соусов, не подающихс€ отдельно, а использующихс€ лишь при готовке, в €понской кухне большинство. ќснову их, как правило, составл€ют саке, мирин и соевый соус. »менно к выбору этих трех ингредиентов надо подходить с наибольшей ответственностью.

—аке нужно брать невысокой крепости, а соевый соус Ц ни в коем случае не европейского производства, как бы дорого он ни стоил, дл€ этой цели лучше подойдет самый дешевый корейский или китайский. ’от€ идеально, конечно, будет купить €понский. Ќе€понский мирин, то есть специальное кулинарное вино, в продаже замечен не был, так что с этой стороны подвоха вроде бы можно не ждать.



 
√лавные соусы дл€ блюд немоно Ц тери€ки и €китори. ѕервый можно часто видеть в магазинах, хот€ само это слово означает скорее способ жарки, при котором используетс€ смесь саке, мирина и соевого соуса, которые в пропорции 3:2:3 смешивают незадолго до приготовлени€. —оус €китори делать в домашних услови€х несколько странно, поскольку он варитс€ два дн€ и собственно варку надо чередовать с настаиванием. ќднако вот его рецепт, €вно пришедший в €понскую кухню с «апада. ¬ первый день в хорошем м€сном или курином бульоне в течение восьми часов варитс€ репчатый лук, тыква, кабачки, а также то, что в другом случае повару надо было бы выбросить из холодильника, а именно Ц кости жареной, а еще лучше копченой курицы. ¬о врем€ варки, производ€щейс€ на самом медленном огне, понемногу, по мере необходимости, добавл€етс€ гор€ча€ вода. √отовый отвар процеживаетс€ и оставл€етс€ на ночь. Ќа следующий день жидкость увариваетс€ на медленном огне в течение шести часов, а затем приправл€етс€ по вкусу неразлучной троицей Ц саке, мирином и соевым соусом.
 

≈сть и более сложные соусы, такие как, например, эбара, подающийс€ к м€су и состо€щий примерно из тридцати ингредиентов. Ќо есть и более простые, причем в основном они молоды, не старше ста лет. ќдин из таких соусов Ц тэнкацу. ≈го готов€т из соуса вустер, мирина и фруктовой выт€жки. »стори€ по€влени€ вустера в японии довольно курьезна. японские повара, познакомившись впервые с европейской кухней, прин€лись искать в ней соевый соус, поскольку кухн€ совсем без оного в их сознании просто не укладывалась. » когда они узнали о существовании "вустера", то прин€ли его за специальный европейский соевый соус и гор€чо полюбили. „то же до фруктовой выт€жки, традиционно ее варили из самого дешевого в японии фрукта Ц хурмы. ≈е чистили от косточек и кожицы, а потом уваривали до консистенции очень густого пюре. —о временем стали добавл€ть другие фрукты и овощи с высоким или хот€ бы некоторым содержанием пектина Ц абрикосы, €блоки, груши, помидоры и даже кабачки.
 
null

ј завершил картину падени€ кетчуп. ≈го сначала добавл€ли в выт€жку дл€ густоты, а сейчас уже используют напропалую без вс€ких добавок. “ак, в €понском соусе "тэнкацу" сейчас осталс€ всего один €понский компонент. √отов€т его в каждом ресторане японии в огромных количествах, поскольку он подаетс€ ко всем блюдам, жаренным в панировке. —оотношени€ такие: 140 мл вустерского соуса, 475 мл мирина и 0,5 л фруктовой выт€жки (а чаще кетчупа). ƒл€ жареной лапши заранее приготовленный "тэнкацу" смешивают еще с некоторым количеством мирина и фруктовой выт€жки (15 г "тэнкацу", 20 г фруктовой выт€жки и 15Ц20 г мирина). ѕроще описать это соотношение как "возьмите всего по столовой ложке".
 

¬ классической €понской кухне салат, как его вид€т европейцы, отсутствовал. ѕришел он в японию из  ореи и  ита€, поэтому и заправка к большинству €понских салатов имеет четко выраженный корейский или китайский оттенок Ц уксус, кунжутное масло, чеснок. Ќо там, где у корейцев чеснок про€вл€етс€ €рко, €понцы сознательно приглушают его вкус. ƒелаетс€ это так: зубчик чеснока надо раздавить в пюре, положить в ложку, залить гор€чим маслом и быстро, не довод€ до кипени€, прогреть на огне. “акой чеснок, по €понским пон€ти€м, уже можно есть. ј чтобы получилось еще более по-€понски, добавл€ют еще и мирина. ѕо столовой ложке уксуса (а в последнее годы Ц все чаще лимонного сока) имирина, ползубчика чеснока и несколько капель кунжутного масла Ц с салатом из лапши, в частности, очень хорошо идет.
 

»спользование €понскими поварами кунжутного масла в заправках и соусах, кстати, никогда не доходит до фанатизма. ѕри всей красоте и уместности его аромата оно вводитс€ очень деликатно. ¬ частности, так делают при подаче к столу холодной гречневой лапши, буквально спрыскива€ им смесь саке, мирина и соевого соуса.  огда вы едите такую лапшу, то не чувствуете привкуса кунжутного масла. —корее вам приходит в голову мысль, что есть в мире така€ удивительна€ вещь Ц кунжут.
 

ќчень интересный и простой соус делают дл€ блюд темпура. ќдна проблема Ц он готовитс€ в довольно большом объеме. —начала в большую кастрюлю вливают саке, накрывают крышкой и прогревают до тех пор, пока пары алкогол€ не заполн€т все пространство кастрюли и крышка не начнет слегка "подпрыгивать". “огда саке поджигают. ј когда плам€ погаснет, вливают мирин и соевый соус, всыпают порошок сухого рыбного бульона хон даши и вливают гор€чий рыбный бульон даши.  ак только закипит, кастрюлю надо сн€ть с огн€, положить в нее стружку тунца, немного дайкона и свежего имбир€. ѕричем овощи надо натереть на специальной €понской терке Ц она трет гораздо мельче, чем европейска€. —оус дл€ темпуры настаиваетс€ два часа, а затем процеживаетс€. —аке, мирин и соевый соус дл€ него берутс€ в равных дол€х, бульона "даши" добавл€етс€ в п€ть раз больше, чем любого из этих ингредиентов. ќстальные компоненты кладутс€ по чуть-чуть.
 

ќсобн€ком среди €понских соусов стоит сливовый. √лавное, что дл€ него нужно, Ц сушеные китайские сливы (не чернослив!). »так, эти маленькие, пурпурного цвета сливы надо залить водой из расчета 100 мл воды на 150 г слив, положить также несколько вишен без косточек и сок одного лимона и уварить на медленном огне в течение сорока минут. ћожно добавить и щепотку-другую сахара. ѕотом €годы надо откинуть на дуршлаг, добавить в соус пол-ложечки разведенного водой рисового крахмала и размешать. “акже можно добавить немного чили. ѕодаетс€ такой соус к рыбе и морепродуктам.

 

@јлександр »льин, журнал "√астрономъ", є4(63), 2007 год http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?r=5&id=2366

ћетки:  

ѕроцитировано 19 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



asterina   обратитьс€ по имени —реда, 28 январ€ 2009 г. 22:10 (ссылка)
спасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
‘орве_“енелиций   обратитьс€ по имени —реда, 28 январ€ 2009 г. 22:11 (ссылка)
Ѕлин!!! “акие аппетитные фото!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
’ќ„”-’ќ„”-’ќ„”!=))((=
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Jorejda   обратитьс€ по имени —реда, 28 январ€ 2009 г. 22:21 (ссылка)
Ёто нечестно такую вкуснотищу здесь показывать!!!! мы слюной голодной захлебнемс€!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ryusei_Yamagawa   обратитьс€ по имени —реда, 28 январ€ 2009 г. 22:38 (ссылка)
ќчень интересно))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
A-Cardinal_kau   обратитьс€ по имени —реда, 28 январ€ 2009 г. 22:47 (ссылка)
—пасибо, очень интересно
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ќсень_√Ћјћ-ћ”–-на€   обратитьс€ по имени —реда, 28 январ€ 2009 г. 23:19 (ссылка)
ќчень интересно, спасибо;-)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
S-Irena   обратитьс€ по имени „етверг, 29 январ€ 2009 г. 00:27 (ссылка)
конечно красиво а вот как на вкус ? никогда не ела суши и не представл€ю их вкуса
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Majomajo   обратитьс€ по имени „етверг, 29 январ€ 2009 г. 14:27 (ссылка)
ѕознавательно.¬ магазине перед стеллажами с соусами всегда испытываешь см€тение....¬от только по-моему правильно будет соус тонкацу, а не тэнкацу... Ќаверное вкралась очип€тка)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
JapanBlog   обратитьс€ по имени —уббота, 31 январ€ 2009 г. 11:26 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ќсень_√Ћјћ-ћ”–-на€   обратитьс€ по имени —уббота, 31 январ€ 2009 г. 12:45 (ссылка)
JapanBlog, тебе спасибо за полезную информацию;-)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Kurokawa-no_Miyuki   обратитьс€ по имени ¬торник, 03 ‘еврал€ 2009 г. 07:35 (ссылка)
спасибо)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Datiana-ya   обратитьс€ по имени —уббота, 18 —ент€бр€ 2010 г. 16:03 (ссылка)
»нтересна€ информаци€. „асто использую соус тери€ки. Ѕуду покупать €понский.
„итаю и забываю, что устала за неделю))  ак будто отдохнула)) —пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
JapanBlog   обратитьс€ по имени —уббота, 18 —ент€бр€ 2010 г. 19:03 (ссылка)
Datiana-ya, ой, как ты сюда попала? ѕосту два года скоро будет))))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Datiana-ya   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 19 —ент€бр€ 2010 г. 01:23 (ссылка)
кухни -- мо€ слабость))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку