-ћетки

art audrey kawasaki clittary hilton cosplay erotic art japanese dolls japanese retro photo japanese schoolgirls kinbaku shibari toshio saeki айну аквариум алина витухновска€ ама аниме арт страница арт страница арт страничка буддизм буддийский храм видео викторина всем привет! гастрономическа€ страница гастрономическа€ страничка гейша гейши дзэн иллюстрации историческа€ страница историческа€ страничка истори€ кавалер ордена восход€щего солнца ками камикадзе камикадзэ камон киото клип косплей куклы майко мон музыка национальный музей западного искусства одри кавасаки опросик оригами осень пасха плейкаст полезн€шка полезн€шки прикол притча сакура сакэ самураи самурай секс с осьминогом сибари синто сказка скачать книгу стихи суси сюнга тайко тануки токио тории тосио саэки традиции укиЄ-э фетиш флеш флеш-игра формоза фото фудзи хеллоуин хокку художник цветы €пони€ €понска€ геральдика €понска€ живопись €понска€ кухн€ €понские девушки €понские замки €понские куклы €понские монстры €понские традиции €понские храмы €понские школьницы €понский €понский менталитет €понский сад €понский сонет

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии Weekly Playboy
Weekly Playboy
13:12 21.09.2010
‘отографий: 21
ѕосмотреть все фотографии серии Nishiki-e
Nishiki-e
17:43 21.03.2010
‘отографий: 110
ѕосмотреть все фотографии серии „ай эпохи ћэйдзи
„ай эпохи ћэйдзи
21:00 29.10.2009
‘отографий: 30

 -я - фотограф

Ћюк

‘ан-клуб любителей японии
1 фотографий

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в JapanBlog

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 10.05.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 51692

—уси Ц древние традиции в современном мире

—уббота, 13 »юн€ 2009 г. 13:01 + в цитатник


—уси Ц древние традиции в современном мире

¬ каждой области японии существуют свои рецепты приготовлени€ суси, соответствующие местному климату и услови€м среды.  огда и почему €понцы стали есть суси? » почему по€вилось так много их разновидностей? »стори€ суси рассказывает нам о взаимоотношении €понцев с этим блюдом.


—амыми известными суси €вл€ютс€ нигири-дзуси. Ќигири означает Ђсжать рукойї, а дзуси Ц это Ђсусиї с озвончением первого звука. Ќигири-дзуси - это слепленный в комок рис с кусочком рыбы, чаще сырой, сверху. —лово Ђсусиї нередко используетс€ как синоним €понской кухни. ќднако очевидно, что по€вилось это кушанье в ёго-¬осточной јзии, где местные рисоводы мариновали засоленную рыбу в рисе или других крахмалистых продуктах. ѕодобные блюда и сегодн€ можно встретить в Ћаосе, “аиланде и  амбодже. ¬ давние времена эта пища достигла  ита€ и затем, по одной из теорий, была принесена в японию вместе с искусством рисоводства.

Ђ—усиї той поры, по всей видимости, были похожи на фуна-дзуси, и сегодн€ изготавливаемые в префектуре —ига путем смешивани€ рыбы фуна с рисом и солью. –ыбу там подвергают длительной ферментации Ц от дес€ти мес€цев до двух с лишним лет, причем с использованием современных технологий! —толь долгое врем€ требуетс€ дл€ выделени€ молочной кислоты без применени€ уксуса. ѕеребродивший рис выбрасывают, использу€ в пищу лишь рыбу. Ёту необычную еду считают исконными суси, какими они, веро€тно, были столети€ назад. Ќо в таком виде их называют не Ђсусиї, а хон-нарэ. Ќарэ означает Ђсозревший в процессе брожени€ї. Ётот метод приготовлени€ рыбы был актуален еще и как способ сохранени€ свежести продукта.

ѕримерно до конца периода ћуромати (XIV-XVI века) хон-нарэ было деликатесом аристократов, а затем это блюдо начало по€вл€тьс€ и на столах семей самураев и вли€тельных горожан. ќни были чрезвычайно бережливы и считали, что выбрасывать рис расточительно. ¬ результате этого начали производить нама-нарэ Ц рис с рыбой, подвергавшиес€ намного менее продолжительному брожению, благодар€ чему рисовые зерна не разрушались. — другой стороны, по причине сокращени€ периода ферментации, срок хранени€ нама-нарэ суси также стал короче.



—лева: ‘уна-дзуси Ц это суси в их изначальном виде. –ыбу фуна покрывают готовым рисом и дают перебродить какое-то врем€. ѕосле завершени€ этого процесса рыбу нарезают и ед€т, рис же выбрасывают.  абура-дзуси (cправа вверху) и хатахата-дзуси (cправа внизу) подвергают ферментации с участием риса и солода кодзи.

ѕозднее от суси начали требовать еще более скорого приготовлени€ и более кислого вкуса. ¬ ответ на это изготовители суси стали добавл€ть в смесь рисовый солод кодзи или саке, ускор€ющие процесс ферментации и усиливающие кисловатый привкус блюда. –асцвет этого типа суси приходитс€ на начало XVII века. ѕреемниками этих традиций можно считать приготавливаемые с использованием грибка кодзи хатахата-дзуси (префектура јкита) и кабура-дзуси (префектура »сикава), а также сакэ-дзуси (префектура  агосима), изготовл€емые с добавлением саке.

ѕозднее повара суси начали использовать уксус. ѕионеры этого метода отводили на ферментацию несколько дней, однако их последовател€м удалось еще более ускорить этот процесс, так что к рубежу XVIII-XIX веков дл€ достижени€ нужного результата достаточно было примерно одного дн€. ¬ действительности, суси вр€д ли начинали бродить за столь короткое врем€ Ц скорее, это были суси с кисловатым вкусом, придаваемым им уксусом.

Ѕлагодар€ подобным инноваци€м по€вилась возможность расширить ассортимент суси. “ак, по€вились:
сугата-суси Ц вымыта€ рыба в свежем виде, фаршированна€ рисом;
бо-дзуси Ц филе рыбы, обернутое вокруг риса;
маки-дзуси Ц противоположность бо-дзуси, различные ингредиенты, завернутые в рис;
инари-дзуси Ц жаренные в масле тонкие конвертики тофу, заполненные рисом;
хако-дзуси Ц сложенный в коробку рис, на который сверху укладывают различные ингредиенты. «атем суси вынимают из коробки и нарезают на маленькие кусочки;
тираси-дзуси Ц дальнейша€ эволюци€ хако-дзуси, здесь используютс€ такие же ингредиенты, что и дл€ хако-дзуси, но их словно бы беспор€дочно переложили из коробки ложкой в другую емкость. Ёто ранний вид суси, изготавливаемых без сдавливани€ и формовани€ риса.
„то касаетс€ знаменитых нигири-дзуси, то этот тип возник примерно в 1830-е гг. в столичном Ёдо (современном “окио). Ќигири-дзуси стали последним изобретением в мире суси, молниеносно получившим повсеместное распространение в японии, а теперь завоевавшим и мировую попул€рность.

 роме того, существует огромное количество других видов суси, €вл€ющихс€ важной составл€ющей частью региональной кухни. —уси Ц вершина €понской кухни, и почтение, которое им оказываетс€, вполне заслуженно.



ƒл€ приготовлени€ маки-дзуси рис раскладывают поверх листа водорослей нори, на него кладут другие ингредиенты, а затем водоросли сворачивают.



‘иле макрели (саба) сворачивают вместе с рисом, получа€ суси в форме палочки, называемые саба-но бо-дзуси.



ƒл€ приготовлени€ хако-дзуси (суси в коробке) приправленный уксусом рис кладут в дерев€нную форму (коробку), сверху сло€ми укладывают различные ингредиенты и сдавливают все крышкой. Ќа фотографии показаны суси, только что вынутые из коробки. (ѕри поддержке ЂЅайкої.)



ѕриготовив на пару тираси-дзуси (рассыпанные суси), получают муси-дзуси.

***


© јвтор ’ибино “эрутоси, профессор  олледжа при ”ниверситете экономики г. Ќаго€ Ќиппони€


ћетки:  

ѕроцитировано 10 раз



японаћама   обратитьс€ по имени —уббота, 13 »юн€ 2009 г. 14:35 (ссылка)
—пасибо, очень интересно! “ащу в цитатник!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Lise_Vanadis   обратитьс€ по имени —уббота, 13 »юн€ 2009 г. 18:55 (ссылка)
ќ Ѕоже, имбирь... јаа как же € скучаю по суши=(((( ј стать€ правда оч интересна€=))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
milaslawa   обратитьс€ по имени —уббота, 13 »юн€ 2009 г. 23:51 (ссылка)
готовила суси =) тока в качестве свежей рыбы были палочки крабовые, но ничего вкусненько получилось =)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ehtiandr   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 14 »юн€ 2009 г. 01:05 (ссылка)
¬кусно,  ласс!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
asterina   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 14 »юн€ 2009 г. 09:31 (ссылка)
spasibo
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
microfon   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 15 »юн€ 2009 г. 00:49 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Varaenna   обратитьс€ по имени ¬торник, 16 »юн€ 2009 г. 04:34 (ссылка)
¬се буду готовить. ќченна вкусные фотографии!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку