-Метки

art audrey kawasaki clittary hilton cosplay erotic art japanese dolls japanese retro photo japanese schoolgirls kinbaku shibari toshio saeki айну аквариум алина витухновская ама аниме арт страница арт страница арт страничка буддизм буддийский храм видео викторина всем привет! гастрономическая страница гастрономическая страничка гейша гейши дзэн иллюстрации историческая страница историческая страничка история кавалер ордена восходящего солнца ками камикадзе камикадзэ камон киото клип косплей куклы майко мон музыка национальный музей западного искусства одри кавасаки опросик оригами осень пасха плейкаст полезняшка полезняшки прикол притча сакура сакэ самураи самурай секс с осьминогом сибари синто сказка скачать книгу стихи суси сюнга тайко тануки токио тории тосио саэки традиции укиё-э фетиш флеш флеш-игра формоза фото фудзи хеллоуин хокку художник цветы япония японская геральдика японская живопись японская кухня японские девушки японские замки японские куклы японские монстры японские традиции японские храмы японские школьницы японский японский менталитет японский сад японский сонет

 -Фотоальбом

Посмотреть все фотографии серии Weekly Playboy
Weekly Playboy
13:12 21.09.2010
Фотографий: 21
Посмотреть все фотографии серии Nishiki-e
Nishiki-e
17:43 21.03.2010
Фотографий: 110
Посмотреть все фотографии серии Чай эпохи Мэйдзи
Чай эпохи Мэйдзи
21:00 29.10.2009
Фотографий: 30

 -Я - фотограф

Люк

Фан-клуб любителей Японии
1 фотографий

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в JapanBlog

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 10.05.2008
Записей:
Комментариев:
Написано: 51691

Путеводитель по японской фасоли.

Понедельник, 11 Мая 2009 г. 05:55 + в цитатник
Majomajo все записи автора Что вы знаете о японской фасоли?



Чрезвычайно интересный путеводитель по бобовым. А вы фасоль любите? А в сахаре?
Привожу целиком пост из жж http://zajcev-ushastyj.livejournal.com/
"
Мое знакомство с местной едой, как правило, происходит по двум сценариям.
Первый: я услышала о какой-то еде от кого-то или наткнулась на что-то новенькое в супермаркете и решила попробовать. Это как бы хороший путь. По крайней мере, я точно знаю, на что иду, и что результат может оказаться не самым благоприятным для меня.
Второй: я вовсе не собиралась пробовать ничего нового и необычного, но случайно ошиблась, приняв некий местный продукт за нечто совершенно другое. Вот тут обычно происходят всякие неожиданные откровения. Не всегда приятные. Эффект неожиданности и пресловутый когнитивный диссонанс изрядно портят первое впечатление от незнакомого продукта.

...Лет семь назад я бродила по местному супермаркету, разглядывая упаковки, на которых не могла прочесть ничего, и пыталась найти хоть что-то, выглядящее знакомо и понятно. Поскольку я была одна, то спросить мне было не у кого. И я очень рисковала, хотя пока и не знала об этом.
- О, карамельки! - радостно подумала я, увидев пакет с конфетками, - отлично, ребенка как раз просила что-нибудь сладенькое.
 (500x334, 37Kb)
Придя домой, я торжественно вручила старшей ребенке мешок с конфетками и разрешила употребить, сколько она, ребенка, захочет.
Ребенка радостно распотрошила пакет и запихнула в рот парочку "карамелек"...
Она у меня вежливая, в общем-то. Она мне ничего не сказала, но взгляд у нее был весьма красноречивый.
Сильно заинтригованная, что за бяку я скормила родной дитятке, я тоже взяла одну конфетку...

Не помню, когда я последний раз испытывала подобное. Кажется, это и называется "когнитивный диссонанс", когда внешне хорошо знакомая вещь оказывается чем-то совершенно неожиданным. Короче, засахаренный горох мне до того момента пробовать не приходилось. И я даже не предполагала, что такое может быть.

Вот на этой тарелочке лежит 5 видов местных бобов. Засахаренных. Это к вопросу о разнообразии местных бобовых и блюд из них.
Обещала рассказать - вот, рассказываю.


После некоторых размышлений на тему "как расположить все местные бобовые в правильном и культурном порядке", решила, что буду описывать в порядке уменьшения зрелости.
А потому начну с бобов полностью дозревших и заматеревших.

По-японски бобы (любые) называются "мамэ" и обозначаются такой вот фигулькой: 豆. То есть, если вы где на упаковке неизвестной лично вам японской жрачки увидите такую красивую и симметричную "буковку", сразу знайте, что внутри - что-то, сделанное из бобов. Тогда вас точно не постигнет разочарование от несоответсвия ожидаемого и полученного.

Самый главный и основной вид местных бобов, как не трудно догадаться, - соевые.
"Даизу" - 大豆 (ダイズ) - "большие бобы". Ну, относительно большие, конечно.
 (160x160, 9Kb)
В Японии известны со времен эры Джюмон, то есть бешеные тыщи лет. И за эти тыщи лет японцы из скромных когда-то бобов навыводили огромное количество разновидностей, отличающихся по цвету, размеру и вкусу. И придумали массу способов как эти бобы употреблять внутрь и наружно.
Бобы эти варят и едят. Обжаривают и тоже едят. Жареные соевые бобы перемалывают в муку, которая называется "кинако" и используют ее как приправу к сладким блюдам.
Делают из этих бобов соевое молоко. А из соевого молока - тофу, который иногда называют "соевым сыром" или "соевым творогом" из-за некоторой похожести процесса изготовления.
Вареные или жареные соевые бобы добавляют в самые разные блюда, начиная от салатов и прочих холодных закусок и заканчивая супами и десертами.
Короче, тут без сои никуда. В далекие полностью вегетарианские времена для местного населения, особенно небогатого, соя была основным источником белковой пищи.

Разновидности соевых бобов.
Не претендую на полноту. Насколько смогла понять, практически в каждой сельскохозяйственной местности есть своя собственная разновидность соевых бобов, редко известная за пределами этой области. И часто эти узко-локальные виды имеют свои сильно поэтические названия. Вроде "черной ночи" или "золотых бобов".

"Куро-мамэ" - 黒豆 - "черные бобы". Таки действительно черные.
 (260x178, 19Kb)
 (260x173, 14Kb)
Крупнее исходных беленьких и слаще. Отдельные сорта - крупнее почти втрое и раз в десять дороже. Мелкие сорта имеют практически то же применение, что и обычная соя и мало отличаются по вкусу.
А вот крупные дорогие разновидности чаще используются как основа для десертов. Их обычно и варят в сиропе. До сих пор включают в новогоднюю трапезу, осечи-рйори, как дорогой деликатес.
Обжаренные и слегка размолотые куро-мамэ завариваются как чай. Так и называется: 黒豆茶 - "куро-мамэ-ча". Употребляется сей напиток как в холодном, так и в горячем виде. Кстати, довольно вкусно.
Пожалуй, это основной подвид соевых бобов. Остальные не столь широко используются, но тоже приведу тут чисто для наглядности.

"Ака-даизу" - 赤大豆 - "красная соя".
 (260x173, 16Kb)
Используется в вареном виде преимущественно. В салаты, тушености, закуски. В засахаренном виде - как десерт.

"Ао-даизу" - 青大豆 - "синяя соя". На самом деле, она зеленая. Эта загадка местного дальтонизма для меня до сих пор не очень понятна, когда синим цветом обзывается явно зеленый. Например, зеленый сигнал светофора тут тоже "аои", т.е. дословно - синий.
 (280x171, 14Kb)
Точно также: вареные бобы добавляются куда угодно. Как в соленом виде, так и в сладком.

"Куракакэ-мамэ" - 鞍掛豆 - "помеченные бобы". Ага, каждый боб отмечен пятнышком.
 (280x210, 23Kb)
Они еще и разных размеров бывают. В вареном виде сильно украсят любое блюдо.

"Ча-мамэ" - 茶豆 - "чайные бобы". Название относится исключительно к цвету бобов.
 (260x173, 17Kb)
Точно так же добавляются куда придется и куда захочется. Можно и засахарить.

Это пока все по соевым половозрелым бобам, что мне удалось нарыть. Как уже упоминалось, реально разновидностей намного больше.

Особая разновидность бобов, которую тоже иногда приписывают к соевым бобам -
"Рёкуто-мамэ" - 緑豆 (リョクトウ) - "зеленые бобы", они же бобы "мунг", хорошо известные в Азии. В Японии появились - догадайтесь откуда? - ага, все из того же Китая. Во времена Хэйана.
 (260x157, 17Kb)
Сами бобы в японской кухне используются не очень активно. Зато это основной источник для "мояши" и специального сорта крахмала, из которого делают тонкую прозрачную лапшу "харусамэ" и некоторые виды японских сладостей.

"Адзуки" - 小豆 (アズキ) - "маленькие бобы". По сравнению с "большими бобами" сои.
 (300x202, 28Kb)
Известны с незапамятных времен и с тех же времен используются преимущественно как десерт. Но в виду своей исключительной уникальности до недавнего времени были одной из самых дорогих разновидностей бобовых в здешних краях. И потому доступной только людям состоятельным. Общедоступны стали сравнительно недавно, примерно после Второй Мировой. И сейчас по популярности занимают почетное второе место после сои.
Опять-таки за долгое время сосуществования японцев и адзуки последние были изрядно модифицированы первыми. В основном, модификация касалась цвета и размеров. Вот на картиночке показаны для сравнения два вида адзуков.

Чуть менее популярны белые адзуки - 白小豆.
 (260x197, 18Kb)
Используются также, как и обычные красные адзуки.
Паста из вареных в сахаре и перетертых адзуки называется "анко" и "широ-анко" для красных и белых бобов соответственно. Пасту эту используют как начинку для большинства традиционных японских сладостей "вагаши". В наше время эту же пасту добавляют в мороженое, булки и прочие сласти, пришедшие в Японию с Запада.

Обжаренные и слегка измельченные адзуки также можно заваривать как чай. Так и называется "адзуки-ча" - あずき茶. Пробовать пока не доводилось.

Дальше у нас идут зрелые горохи.
Да, горох тут тоже есть. Хотя и менее популярен, чем соя. Известен в Японии с 9го века примерно. Завезен из Китая вместе со всеми прочими культурными ценностями. И видимо, оттуда же завезен и способ использования гороха.
По-японски горох - "эндоу-мамэ" или просто "эндоу" (エンドウ), 豌豆, что, собственно, и значит "горох".

"Ао-эндоу" - 青えんどう豆 - "синий горох". Ну да, зеленый который.
 (250x167, 15Kb)
Есть еще "ака-эндоу" - 赤えんどう豆 - "красный горох".
 (260x173, 20Kb)
Оба цвета используются примерно одинаково. Но большей частью - для десертов. Редкий деликатес потому что.

Ясное дело, что тут никак не могли обойти вниманием и обычную фасоль. Которая появилась в Японии где-то в начале Эдо-эры. Как обычно, из Китая.
Известна тут под названием "ингэн-мамэ" - 隠元豆 (インゲン豆) - "бобы в форме почек" (почки имеются в виду человеческие, а не цветочные).
 (260x165, 13Kb)
Это "оофуку-мамэ" - 大福豆 - "бобы удачи".
Какая именно цветовая разновидность фасоли первой оккупировала японские острова, данных не нашла. Но в наше время существует огромное множество видов фасоли, отличающихся по цвету и размеру.
В Японии используются опять-таки двояко: как дополнение к разным блюдам и как десерт.

"Тора-мамэ" - とら豆 - "тигровые бобы". Окраска похожа, да.
 (160x160, 8Kb)
"Узура-мамэ" - うずら豆 - "перепелиные яйца". Тоже по окраске.
 (260x196, 21Kb)
"Кинтоки-мамэ" - 金時豆 - "золотой век". Насколько поняла, были посвящены селекционером эпохе Тайшо, которую тот и считал "золотым веком".
 (260x146, 15Kb)
"Каи-мамэ" - 貝豆 - "ракушки". За цвет и форму.
 (260x173, 20Kb)
"Бэнишибори-мамэ" - 紅絞り豆 - очень сложно перевести одним-двумя словами. Что-то вроде "темно-розовый шелк "шибори". Очень японское название.
 (260x185, 22Kb)
"Шячи-мамэ" - シャチ豆 - "кит-убийца". Очень стррррашные бобы.
 (260x168, 17Kb)

"Мурасаки-мамэ" - 紫花豆 - "цветок мурасаки". Есть тут такие цветочки мелкие, фиолетовые. Как раз такого цвета.
 (270x160, 19Kb)
В общем, вы уже поняли, что много, разно и с очень романтическими названиями.

Теперь переходим к бобовым, для Японии не очень характерным и появившимся относительно недавно. Потому и не имеющим такого бешеного разнообразия видов.

"Хиёко-мамэ" - ひよこ豆 - он же "нут". Хорошо известен в Индии и сопредельных странах Среднего и Ближнего Востока.
 (280x180, 17Kb)
В Японию из Индии и пришел. Потому и используется преимущественно в местных адаптациях индийской кухни. А также в сушено-соленом виде как закусь к пиву.

"Рэнзу-мамэ" - レンズ豆 - "бобы в форме линзы". Банальная чечевица.
 (280x185, 21Kb)
Еще более редкая разновидность бобовых в Японии. В обычном супермаркете купить практически невозможно. И, насколько я знаю, в Японии не выращивается. Опять-таки импортная чечевица разных цветов используется для имитаций блюд из прочих регионов Азии и Америки.

Так, зрелых бобов я больше пока не знаю. Если кому известны еще какие разновидности, которые я упустила из виду, отписывайтесь в комментах.

А мы пока переходим к бобовым культурам недозрелым, зеленым, но съедобным. Благо сейчас как раз разгар сезона для этой разновидности местной еды.
Вот мой личный улов за один поход в обычный супермаркет:
 (500x334, 34Kb)
Нижний ряд:
Крайние слева - "сора-мамэ" - 空豆 - "небесные бобы". Самые крупные из местных бобов. "Зернышко" может достигать 3х см. Известны в Японии с 8го века примерно. Употребляются в вареном и сушено-жареном виде. Впрочем, и в сладком тоже.

Нижний ряд по центру - "усуи-эндоу" - ウスイエンドウ - горох зеленый в стручках. То, что у нас называется "молочной спелости". Чуть более дозрелые горошинки вылущиваются и продаются под названием "грин пис" - グリーンピース - зеленый горошек. Как легко понять из названия, такой способ употребления и название позаимствованы у американцев.

Снизу справа - "снак-эндоу" - スナップエンドウ - горошек закусочный, стручковой. Разновидность обычного гороха. Также завезен из Америки, причем, совсем недавно, около 20 лет назад. Но уже активно расползся по всей стране и очень популярен в салатах, супах, как легкая закусь и для украшения более "серьезных" блюд. Поедается целиком, вместе со стручком. Вкусно.

Сверху по центру лежат плоские небольшие стручочки. Это тоже разновидность зеленого гороха, поедаемая целиком. Называется "кинэсая" - キヌサヤ. На самом деле, там кроме стручка и есть-то нечего, горошинки не сформированы практически совсем. Используется также, как и "снак-эндоу".

Сверху справа лежат "эда-мамэ" - 枝豆 - недозрелые бобы даизу, молочной зрелости соя. Стручки не едят, но варят обычно именно в стручках, чтоб вкуснее было. Лущит уже каждый непосредственно себе в рот. Популярнейшая закусь к пиву, легкий перекус. Помимо этого используется в самых разных блюдах как соленых, так и сладких.
Чуть присоленные эда-маме - обожаю!
Существует и менее популярная разновидность - "куро-эда-мамэ". Как несложно догадаться, недозрелые бобы "куро-мамэ" - черной сои. Мне лично они нравятся меньше. Привкус у них не очень приятный, считаю.

Сверху по центру лежит зеленая фасоль, как несложно понять.
Здесь бывает двух видов:
 (500x334, 27Kb)
То, что слева - обычная зеленая фасоль. Тут называется "сандо-маме" - 三度豆.
Справа - недозрелая фасоль, которая позже дает собственно бобы фасоли. Ингэн-мамэ - インゲンマメ. По вкусу эти два вида не сильно отличаются, но ингэн пожестче.

С основными видами зеленых бобовых ознакомились. Кажется, я что-то упустила, но уже лениво вспоминать и искать.

Переходим к последней возрастной группе бобовых - младенцам, пророщенным семенам.
Тут мне резко вспомнился анекдот, имевший хождение во времена моей юности.

Научный симпозиум по картофелю. Международный.
Выступают американцы.
- Мы вывели новый сорт картофеля. Сажаем, через 90 дней - собираем урожай.
Бурные аплодисменты.
Японцы:
- Мы вывели новейший сорт картофеля. Сажаем, через 85 дней - собираем урожай.
Овации, долгие и непрекращающиеся.
Китайцы:
- Мы вывели особый сорт картофеля. Сажаем, через неделю собираем урожай.
Полное офигение аудитории.
- Неужели созревает???
- Нет, конечно. Но кушать очень хочется...

Всякий раз, когда я покупаю ростки бобов в местном супермаркете, я вспоминаю этот анекдот.
 (500x375, 53Kb)
"Мояши" - もやし - таки пророщенные бобы. Бывают самых разных видов, зависящих от того, какой именно бобовый послужил исходным материалом.
Чаще всего это бобы мунг, 緑豆. Но сейчас проращивают и обычную сою, и черную сою, и разные прочие бобы. Ростки получаются немного разными по длине, толщине и вкусу. Цена тоже зависит от исходного материала.
Но используются они все совершенно одинаково: в супы, салаты, жареные и тушеные блюда.

Уф, на этом все. Даже если чего и забыла, уже сил нет. Спасибо тем, кто дочитает этот трактат до конца.
Метки:  

Процитировано 6 раз



JapanBlog   обратиться по имени Понедельник, 11 Мая 2009 г. 10:48 (ссылка)
Мда... какое разнообразие! А я знаком и ем только горох, фасоль и чечевицу...
Ответить С цитатой В цитатник
Magick_in_my_hand   обратиться по имени Понедельник, 11 Мая 2009 г. 16:41 (ссылка)
спасибо) очень понравилась статья
Ответить С цитатой В цитатник
Травкина_Лариса   обратиться по имени Понедельник, 11 Мая 2009 г. 22:44 (ссылка)
Спасибо за полную и необыкновенно интересную информацию.
Ответить С цитатой В цитатник
galaflame   обратиться по имени Вторник, 12 Мая 2009 г. 18:09 (ссылка)
Спасибо, интересно, а у нас продают только фасоль и горох, ещё чечевицу, да и ту уже пару месяцев ищу.
Ответить С цитатой В цитатник
LADY_TA   обратиться по имени Четверг, 14 Мая 2009 г. 08:24 (ссылка)
Спокойно оставляла комменты. Теперь каждый раз приходится тратить время на пароль. Не пойму, почему-то меня не узнают. Но ладно, не в этом дело. Оказывается, я вообще ничего не знала про. бобы-фасоль. Большое спасибо за экскурс. Да у вас каждая статья интересна и занимательна. Хоть про секс, хоть про бобы... Респект
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку